Le jour – La cuisine réconfortante requiert une chaleur épicée. Trouvez-le dans ces côtes grillées à la thaïlandaise.


Je n’ai pas besoin de nourriture pour avoir chaud. Mais je l’aime épicé. Même des plats réconfortants. J’ajoute des flocons de chili aux pâtes, de la sauce piquante à la purée de pommes de terre, du poivre noir aux œufs brouillés.

Le penchant pour les épices chaudes vient des jours de collège en dégustant des brochettes de satay au poulet et des nouilles thaïlandaises avec des camarades de classe. Plus tard, un repas de recherche avec des collègues du magazine Cuisine au Thai Room de Chicago nous a ouvert les yeux sur une chaleur encore plus audacieuse. Un élément de menu, « le numéro un original », nous a énormément mis au défi. Peu à peu, j’ai développé une tolérance pour sa chaleur brûlante au curry vert et ses notes réglissées de basilic thaï. Un jour, nous espérons rencontrer de nouvelles saveurs piquantes au restaurant avec des amis.

En attendant, je vais cuisiner avec une saveur audacieuse autant pour le défi que pour la nostalgie des repas partagés avec mes amis aventuriers de la nourriture.

Les souvenirs de ce satay à la thaïlandaise, de la viande grillée et de la brochette hautement assaisonnée, inspirent ces recettes. Je saute les brochettes et opte plutôt pour des côtes de porc charnues et savoureuses. Vous pouvez utiliser des côtes levées avec os ou désossées – tout ce que vous pouvez obtenir au comptoir de viande ou au boucher. Coupez l’excès de gras, mais laissez suffisamment de saveur et de brunissement. Cette recette fonctionne également à merveille avec des morceaux de poulet avec os, du bifteck de surlonge de boeuf et des côtelettes d’épaule d’agneau.

Les purées réfrigérées facilitent le travail de la marinade pleine de saveurs. Vous pouvez remplacer le gingembre frais et la citronnelle s’ils sont disponibles. Si vous manquez l’une des épices moulues, utilisez simplement un peu plus de chacune de celles que vous avez sous la main ou remplacez du garam masala ou de la poudre de curry.

Pour les grillades, le charbon de bois ajoute le plus de saveur, mais un gril à gaz suffira. Je prépare le gril pour avoir une zone plus froide afin que les côtes puissent cuire plus lentement jusqu’à tendreté. Une saisie sur la partie la plus chaude du gril ajoute une saveur dorée qui nous fait revenir pour plus. Assurez-vous de servir le porc avec des quartiers de citron vert frais pour presser la viande. Une sauce satay aux arachides en bouteille peut être servie à côté si vous le souhaitez. J’aime saupoudrer beaucoup de coriandre fraîche sur tout pour sa saveur fraîche.

Une salade de chou légèrement sucrée et épicée fait un contraste croquant avec la viande riche. Au lieu de la sauce aux arachides, j’ajoute simplement une poignée d’arachides rôties à sec à la salade de chou. Les haricots verts cuits à la vapeur ou les lances de brocoli, mélangés avec du croquant au chili chinois (ou du beurre fondu et des flocons de poivre concassé) font un plat d’accompagnement magnifique.

Je joue toujours avec des façons de parfumer le riz brun. Ici, j’ajoute un peu de lait de coco non sucré à l’eau de cuisson et une généreuse quantité de flocons de noix de coco non sucrés pour la texture. J’adore juste saupoudrer le riz fini de sauce piquante – surtout quand c’est la base d’un bol garni de restes de lambeaux de porc et de cuillerées de salade de chou.

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CÔTES DE PORC GRILLÉES AU THAI

Préparation: 20 minutes

Mariner: 1 à 24 heures

Cuisson: 30 minutes

Donne: 6 portions

Recherchez l’épinette de citronnelle et de gingembre préparée dans des caisses réfrigérées.

8 côtes de longe de porc de style campagnard avec os ou désossées, chacune d’environ 1 pouce d’épaisseur OU cuisses de poulet avec peau et avec os, 2 [3/4] jusqu’à 3 livres au total

[1/2] petit oignon blanc, haché

4 gousses d’ail, pelées

1 cuillère à soupe de purée de citronnelle ou 2 cuillères à soupe de citronnelle fraîche finement hachée

1 cuillère à soupe de purée de gingembre ou de gingembre frais râpé

1 cuillère à soupe de sauce de poisson (ou 2 cuillères à café de sauce soja)

[1/2] petit piment serrano, épépiné (ou 1 cuillère à café de sauce piquante)

[1/2] cuillère à café chacune: sel, poivre noir, coriandre moulue, cumin moulu, curcuma

Coriandre fraîche hachée, quartiers de lime, sauce satay aux arachides en bouteille

1. Mettez les côtes levées dans un grand bol ou un plat allant au four. Mettre [1/4] tasse d’eau, oignon, ail, purées, sauce de poisson, chili, sel, poivre, coriandre, cumin et curcuma dans un mélangeur. Traitez jusqu’à consistance lisse.

2. Versez la marinade sur les côtes; tourner pour être sûr que la viande est bien enrobée de tous les côtés. Réfrigérer couvert au moins 1 heure ou jusqu’à 24 heures.

3. Faites chauffer un gril à gaz à feu moyen ou préparez un gril à charbon et laissez le charbon brûler jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres grises. Éteignez les brûleurs ou disposez des charbons sur les côtés du gril pour une cuisson indirecte.

4. Mettez les côtelettes, avec la marinade qui s’accroche, directement sur le feu ou le charbon. Cuire, sans retourner, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, environ 10 minutes. Retournez les côtelettes à la partie la plus froide (pas directement sur la chaleur) du gril. Cuire sans tourner, jusqu’à ce que la viande soit presque ferme lorsqu’elle est pressée avec la pointe d’un couteau (environ 150 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée), environ 20 minutes.

5. Transférer dans un plat de service; tendre avec du papier d’aluminium et laisser reposer environ 10 minutes. Servir garni de coriandre hachée et de quartiers de lime pour presser la viande. Passez la sauce satay aux arachides si vous le souhaitez.

Variante – Steak de surlonge grillé à la thaïlandaise: faites mariner 2 à 2 1/2 livres de bifteck de surlonge de haut de filet désossé (environ 1 pouce d’épaisseur) comme indiqué. Faire griller les steaks directement sur le feu tout le temps comme suit: 6 minutes sur le premier côté et 4 à 6 minutes sur le second pour les mi-rares.

SALADE DE CITRONNELLE ET D’ARACHIDE

Préparation: 20 minutes

Refroidissement: 30 minutes

Donne: 6 portions

Les nouilles croustillantes au chow mein peuvent remplacer les arachides.

1/4 tasse de vinaigre de riz non assaisonné

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe chacune: sucre, huile de sésame asiatique noir, purée de citronnelle

6 tasses de chou finement râpé, environ 11 onces (un quart de tête de taille moyenne)

2 grosses carottes, pelées, parées, rasées (environ 1 tasse ou 2,5 onces)

1/4 oignon blanc moyen, finement coupé en dés, rincé

1/2 cuillère à café de piment vert frais haché (comme le jalapeno ou le serrano) ou [1/4] cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

2 à 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

1/2 tasse d’arachides grillées grossièrement hachées

1. Mettez le vinaigre, la sauce soya, le sucre, l’huile de sésame et la purée de citronnelle dans un grand bol. Mélanger jusqu’à dissolution du sucre.

2. Incorporer le chou râpé, les carottes, l’oignon et le chili jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Réfrigérer à couvert environ 30 minutes ou jusqu’à plusieurs heures.

3. Remuez bien. Ajouter la coriandre et les arachides. Mélanger et servir.

RIZ BRUN NOIX DE COCO

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 45 minutes

Donne: 6 à 8 portions

2 tasses de riz brun à grain long

1 tasse de noix de coco râpée non sucrée, facultative

1/2 tasse de lait de coco non sucré

2 gousses d’ail écrasées

3/4 cuillère à café de sel

Noix de coco grillée pour la garniture, facultative

Sauce piquante au piment rouge ou au chili chinois (comme le peri peri), pour servir

1. Mettez 3 tasses d’eau, de riz, de noix de coco, de lait de coco, d’ail et de sel dans une casserole de 3 pintes. Chauffer à ébullition. Réduisez la chaleur à très bas. Laisser mijoter, bien couvert, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que le riz soit tendre, environ 40 minutes. Laisser reposer du feu, 10 minutes.

2. Rincer le riz avec une fourchette. Garnir de noix de coco grillée. Servir chaud jazzy avec sauce piquante.





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