Rue Paul Bert dans le 11e arrondissement


L’intersection animée est une tranche classique de la vie française. Crédit photo © Jeffery T Iverson.

De l’épicentre de la Révolution au centre de la révolution épicurienne, cette rue parisienne animée n’a qu’une chose au menu: la qualité. Jeffrey T Iverson s’arrête pour un avant-goût…

Lorsque vous montez les escaliers de la station de métro Faidherbe-Chaligny, à première vue tout autour de vous ressemble à un ensemble de carrefours parisiens parfaitement moyens. Il y a de beaux bâtiments haussmanniens, des brasseries et des kiosques à journaux, et de nombreuses voitures qui dévalent la rue du Faubourg Saint-Antoine et la rue Faidherbe. Mais ce qui peut sembler n’être qu’un coin agréable, bien que non exceptionnel, de la capitale aujourd’hui était, à la fin des années 1700, un véritable foyer d’innovation et de libre-pensée. Au cœur du plus grand centre de fabrication de meubles de France, il était peuplé d’une vaste main-d’œuvre d’artisans qualifiés, qui ont fait de ce quartier le point zéro de la Révolution française.

En avril 1789, quelques mois avant la prise de la Bastille, des rumeurs selon lesquelles un fabricant de papiers peints de luxe du faubourg Saint-Antoine entendait baisser les salaires de ses ouvriers déclenchèrent les émeutes de Réveillon, considérées aujourd’hui par les historiens comme le véritable début de la Révolution. Les soldats ont tiré sur les ouvriers émeutes, tuant des dizaines de personnes et en faisant le jour le plus sanglant jusqu’à la dernière insurrection d’août 1792, lorsque le propriétaire de la brasserie séditieuse Antoine Santerre a rallié les masses dans sa brasserie du Faubourg (alors située à quelques pas d’ici au 210 Faubourg Saint- Antoine) avant d’attaquer le palais des Tuileries et de mettre fin violemment à la monarchie.

Bertrand Auboyneau et son épouse ont créé le Bistrot Paul Bert pour honorer la tradition de la bonne cuisine française honnête. Crédit photo © Jeffery T Iverson.

Ainsi est cet appétit français pour un bon combat sur une cause juste maintenant une chose du passé? Pour une réponse, marchez 50 mètres jusqu’à la rue Faidherbe et vous arriverez dans une rue où il semble qu’un groupe d’esprits éclairés se soit creusé pour un dernier stand de leurs propres, chacun défendant les nobles traditions et travaillant à leurs petites monde meilleur – rue Paul Bert. Pas des ébénistes, mais des chefs et des entrepreneurs dont les restaurants et les épiceries fines reflètent une appréciation fervente du patrimoine du passé gastronomique de la France et des visions audacieuses de l’avenir de l’alimentation et des boissons. «Nous votons trois fois par jour pour le monde que nous souhaitons», déclare Samuel Nahon, co-fondateur de Terroirs d’Avenir, fournisseur de produits français d’exception aux chefs et au public épicurien. «Et nous le faisons chaque fois que nous mangeons un repas.»

Alors, comment a commencé la délicieuse révolution de la rue Paul Bert? Ceci étant Paris, naturellement, cela a commencé avec un bistrot. Comme l’écrit le critique gastronomique François Simon dans French Bistro: Recettes de saison, «Le bistrot est une enclave culinaire du 21e siècle, une institution entre parenthèses… Il parle de nos appétits irrationnels; c’est un sanctuaire social: un endroit pour réfléchir, regarder les passants, hausser les épaules et éponger la sauce dans nos assiettes avec du bon pain. Que le monde extérieur marche en costumes gris, ils sont esclaves de leurs montres. Le Bistrot Paul Bert à Paris illustre chaque note de cet hymne urbain, cette révolte calme, cette rébellion qui tourne au beurre salé.

Le Bistrot Paul Bert, au 18 rue Paul Bert, a été ouvert en 1997 par Bertrand Auboyneau et son épouse Gwenaëlle Cadoret. Auboyneau avait travaillé dans la finance pendant 20 ans, une grande partie au Moyen-Orient, mais souhaitait se réinstaller dans sa ville natale. «C’était un changement de vie radical», se souvient-il. «Mais j’ai toujours aimé la gastronomie et le vin, et partout où je voyageais, j’étais toujours à la recherche d’endroits chaleureux, accueillants et conviviaux où les gens me faisaient sentir qu’ils étaient heureux de me voir. Je voulais reproduire cela dans mon propre restaurant. Et pour Auboyneau, rien n’est plus chaleureux et accueillant que la cuisine réconfortante française classique qu’il a mangée en grandissant – feuilleté de ris de veau aux champignons, agneau rôti aux légumes de printemps, filet mignon steak au poivre avec sauce crème au cognac et pommes frites

Déjeuner au Bistrot Paul Bert. Crédit photo © Jeffery T Iverson

Le couple n’aurait pas pu choisir un meilleur moment pour ressusciter le bistrot parisien. Dans les années 1990, une nouvelle race de chefs tels que Michel Picquart et Yves Camdeborde commençait à offrir aux Parisiens un autre type d’expérience culinaire en plus de la brasserie omniprésente et du restaurant gastronomique cher. Leur mouvement deviendrait connu comme bistronomie – une contraction du «bistrot» et de la «gastronomie» – caractérisant les petits restaurants proposant une cuisine de toutes pièces à des prix abordables mais avec des ingrédients dignes des meilleures tables trois étoiles.

Pour certains chefs, bistronomie était une plateforme pour réinterpréter de manière créative des recettes françaises classiques avec des techniques modernes ou de nouvelles combinaisons d’ingrédients. Mais Auboyneau a adopté l’approche inverse, faisant de Paul Bert une pierre de touche pour une cuisine de bistrot authentique. «Les gens nous appellent de la très vieille école, et j’accepte ça!» il dit. «Je pense que les plats de la cuisine française traditionnelle ne doivent pas être remis en question, il ne faut pas chercher à les améliorer ou à les adapter aux palais modernes, ils doivent être préparés comme ils l’ont toujours été. Parce que ce faisant, nous transmettons un héritage, nous préservons notre patrimoine. J’ai essayé de faire ça ici. » Alimenté par ce mélange de générosité et de rigueur, son bistrot n’a cessé de s’activer. «Le Paul Bert», écrit le critique Simon, «continue d’être un succès en raison de son véritable respect tant pour sa nourriture que pour ses convives. Vous le sentirez en entrant et le goûterez dans le croquant du pain et l’épaisseur du entrecôte. »

Splendeur Belle Époque au Chardenoux. Crédit photo © Jeffery T Iverson

Qualité de star

Mais le couple n’était apparemment pas satisfait du simple fait d’avoir un restaurant prospère et a plutôt décidé d’aider à réaliser le potentiel non réalisé de cette «petite rue plutôt triste». Un an seulement après l’ouverture du Bistrot Paul Bert, Auboyneau et Cadoret créent une annexe de fruits de mer à côté au n ° 22 – L’Écailler du Bistrot, paradis des amateurs de langoustes et d’huîtres. Au fil des ans, ils ont continué à s’étendre dans la rue, ouvrant le restaurant créatif de petites assiettes Le 6 Paul Bert en 2012 et le bar à vins Le Cave Paul Bert en 2015. Mais en cours de route, un nouveau voisin est arrivé qui a contribué à rehausser le profil de la rue. Paul Bert plus haut encore – Cyril Lignac.

Lignac, célèbre pour ses célèbres émissions de cuisine française, se souvient de sa première visite rue Paul Bert vers 2008. Il dirigeait déjà un restaurant bientôt étoilé au Michelin, mais il souhaitait un deuxième emplacement. «Je cherchais un bistrot avec une allure particulière, une patine d’antan», dit-il. «Il n’y a pas beaucoup d’endroits comme ça à Paris. Alors quand un ami m’a emmené découvrir la rue Paul Bert, j’ai d’abord été intrigué par ce quartier loin de mes quartiers préférés. Mais quand j’ai trouvé ce bistrot centenaire, si chargé d’histoire et d’émotion, je suis tombé amoureux.

Cyril Lignac. Crédit photo © Jerome Galland.

Lignac avait découvert Le Chardenoux, fondé en 1908 au 1 rue Jules Vallès à un carrefour donnant sur la rue Paul Bert, une institution autrefois dynamique qui avait perdu une partie de son élan mais aucun de son pedigree. Un des derniers bistrots parisiens authentiques, il est classé monument historique pour son auvent de chapiteau en fer forgé et son bar en marbre art nouveau. «Un joyau de la Belle Époque!» Lignac s’enthousiasme. L’affection du chef s’est manifestée dans sa restauration minutieuse du splendide intérieur depuis sa reprise en 2008. Ce n’est qu’en 2019 qu’il a réorienté le menu autour du poisson et des fruits de mer frais et a subtilement rafraîchi le décor – juste «une touche de modernité, tout en préservant son âme de années passées ».

Tout comme Auboyneau, il semble que Lignac aimait trop ce villageois quartier se contenter d’une seule adresse. Avec ce même mélange de sens du marketing et d’amour pour l’histoire culinaire de la France, en 2011, lui et l’ancien pâtissier Fauchon Benoît Couvrand ont ouvert La Pâtisserie au 24 rue Paul Bert, où ils ont remis à la mode des desserts autrefois dépassés comme tarte au citron, Paris-Brest et baba au rhum. En 2016, ils ouvrent leur première adresse pour les amateurs de chocolat, La Chocolaterie, juste en face au 25 rue Chanzy. Merci en grande partie à Lignac et Auboyneau, la rue Paul Bert n’est plus une triste petite rue. «Ce Village Paul Bert est en constante évolution», déclare Lignac. «De nouvelles adresses semblent apparaître chaque jour, notamment les épiceries et les restaurants, chacun apportant un savoir-faire unique. C’est ce mélange qui est si excitant et qui soulève le tout quartier. »

Aujourd’hui, une promenade dans la rue Paul Bert vous conduit devant de nombreux restaurants chéris, du Chardenoux au Bistrot Paul Bert, au grand restaurant argentin Unico, au no. 15, et le confortable 25 places Le Temps au Temps au n ° 13. Mais qu’est-ce qui a fait ça quartier une destination vraiment épicurienne sont tous les commerçants passionnés que vous rencontrez ici. Il y a Sara Boukhaled, qui allie élégamment les cultures culinaires françaises et nord-africaines avec son c repenséorne de gazelle pâtisseries à la Maison Gazelle (2 rue Jean-Macé). Au 16 rue Chanzy, Stéphane Premat de L’Univers du Fromage célèbre la riche diversité française de fromages au lait cru, en offrant fièrement des exemples exceptionnellement rares comme le Bleu de Termignon, fabriqué par seulement quatre agriculteurs alpins à une altitude de 2300 m. Pourtant, au 5 rue Paul Bert, vous rencontrerez également Mary Jähnke, de Jay and Joy, le premier producteur de fromage vegan en France, dont la petite boutique-atelier approvisionne désormais les magasins à travers le pays avec ses créations à base d’amandes, de noix de cajou et de graines de tournesol.

Esprit artisanal

«En France, les gens sont de plus en plus exigeants en termes de durabilité, de traçabilité et de qualité nutritionnelle intrinsèque des aliments qu’ils achètent», explique Jean-François Le Goff, fondateur de Ham’s, un jambon d’exception ouvert à 21 ans. rue Paul Bert en 2018. «Cela, et notre besoin fondamental de relations humaines, attire à nouveau les gens dans les magasins de leur quartier.

Le Goff parle avec passion des agriculteurs qui ces dernières années ont sauvé de l’extinction des races de porcs nobles comme le Noir de Bigorre du sud de la France, le Kintoa du Pays basque ou le Cul Noir du Limousin. Pendant ce temps, Samuel Nahon, co-fondateur de Terroirs d’Avenir, qui s’approvisionne en fruits et légumes anciens et autres produits fins auprès de petites fermes françaises, raconte des histoires de producteurs de blé qui ont abandonné les variétés génétiquement modifiées au profit de variétés anciennes et oubliées comme le Touzel, Tréziers ou Barbu. Grâce à eux, le boulanger Jonathan Herbster crée des pains aux saveurs fabuleuses pour la boulangerie Terroirs d’Avenir au 8 rue Paul Bert, juste en face de l’épicerie des Terroirs d’Avenir au 5.

«En tant que consommateurs, nous réfléchissons davantage aux répercussions de nos choix quotidiens», explique Nahon. «La société a testé les limites de l’humanité et de notre planète, avec de grandes chaînes d’agro-industrie et d’hypermarchés. Mais maintenant, nous réalisons que petit est beau! »

Telle pourrait bien être la maxime du caviste Crus et Découvertes du 7 rue Paul Bert, où depuis 2003 Mikael Lemasle milite pour une viticulture sans pesticides et des vins non altérés par des conservateurs et des levures de laboratoire. «Quand je regarde ce qui est arrivé à notre rue au cours des 15 dernières années, avec l’arrivée de nombreux petits artisans essayant de perpétuer une tradition, cela me rappelle ce qui m’a passionné dans mon propre métier», dit-il. «Il s’agit de me trouver au carrefour de toutes ces questions critiques en jeu dans notre société et de travailler pour offrir une autre voie à ces petits vignobles artisanaux à l’esprit libre.» Il semblerait que ce chemin ait un nom: la rue Paul Bert.

Boutiques, galeries et restaurants

Épicerie Terriors d’Avenir. Crédit photo © Jeffery T Iverson

ÉPICERIE TERROIRS D’AVENIR: 5 rue Paul Bert
Tél. +33 1 84 79 88 27

Cette épicerie épicurienne des fondateurs des Terroirs d’Avenir, fournisseur de produits d’exception et d’articles gourmands certifiés Slow Food à de nombreux grands chefs français, propose aux gourmets d’essayer par eux-mêmes les fruits et légumes hérités des restaurants étoilés, des asperges d’Argenteuil et Chou de Pontoise, au Brie de Meaux et aux champignons parisiens de Grégory Spinelli.

Crus et Découvertes. Crédit photo © Jeffery T Iverson

CRUS ET DÉCOUVERTES: 7 rue Paul Bert
Tél. +33 1 43 71 56 79

Cette petite boutique de vins regorge de vins naturels fabuleux, soigneusement conservés par Mikael Lemasle. L’ancien caviste est l’un des rares parisiens cavistes qui consacrent patience et capital pour faire vieillir les vins à maturité avant de les commercialiser. À un moment où vin naturel s’est généralisé, Lemasle offre aux œnophiles la garantie d’un vin sans sulfite à son apogée aromatique.

Boulangerie Terriors d’Avenir. Crédit photo © Jeffery T Iverson

BOULANGERIE TERROIRS D’AVENIR: 8 rue Paul Bert
Tél. +33 1 84 79 88 25

Une boulangerie pas comme les autres, créée par l’entreprise réputée pour aider à ressusciter les fruits et légumes patrimoniaux en France, et ici faisant de même pour les variétés de blé rares et anciennes. La croûte divine et les arômes de pains comme le levain «Le Paul Bert» – fait à partir de trois variétés de blé oubliées – aux côtés de croissants parfaits montrent que ces jeunes boulangers ont du talent.

Ham’s. Crédit photo © Jeffery T Iverson

HAM’S: 21 rue Paul Bert
Tél. +33 9 61 68 70 35

Le nom anglais sur la porte donne le ton international de cette élégante boutique et salle de dégustation célébrant les jambons les plus exquis et respectueusement élevés d’Europe. Voyagez sur vos papilles depuis la France avec des saucissons catalans et aveyronnais et un délicieux jambon noir de Bigorre vieilli 40 mois, en Italie avec un délicieux jambon Culatello di Zibello, et en Espagne avec une divine Pata Negra Ibérico de 43 mois.

Ham’s. Crédit photo © Jeffery T Iverson.

LA PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC: 24 rue Paul Bert
Tél. +33 1 42 96 95 54

Qu’obtient-on lorsque le célèbre chef français préféré et l’ancien chef pâtissier de la société gastronomique Fauchon se réunissent? La Pâtisserie Cyril Lignac, une boulangerie-pâtisserie ancrée dans la grande tradition française du dessert, propose des versions paradisiaques de classiques comme tarte au citron, Paris-Brest et baba au rhum, ainsi que de délicieux pains, gâteaux et autres impossibles à résister gourmandises.

l’Univers de Fromages. Crédit photo © Jeffery T Iverson.

L’UNIVERS DU FROMAGE: 16 rue Chanzy
Tél. +33 9 81 85 51 76

Comme le nom de cette charmante boutique l’indique, le fromager Stéphane Premat aime tout l’univers du fromage, et présente jusqu’à 120 variétés de partout en France et en Europe. Mais sa passion particulière est pour les fromages fabuleusement diversifiés de Savoie – patrie de son père – et il en propose jusqu’à 30, dont le fromage le plus rare de France: le Bleu de Termignon, fabriqué par seulement quatre agriculteurs alpins.

Retrouvez ici les autres articles de la série Parisian Walkway.

Du magazine France Today



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