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HBonjour, je m’appelle Anya et je suis un dumplingholic.
Quand je ne prends pas de tibétain mamans dans mon Quartier de New York, vous me trouverez en train de faire la queue dur gow dans mon restaurant de dim sum préféré à Chinatown. Ou tu me surprendras à rêver aux boulettes passées : les bords de dentelle yaki gyoza J’ai dévoré dans le pays brumeux du Japoncôté et les riches tortellini que j’ai cueillis à Osteria Francescana, le légendaire chef Massimo Bottura restaurant à Modène, Italie. Je suis russe, donc ma loyauté de sang est envers les pelmeni, nos beautés sibériennes de la taille d’un quart et remplies de viande. Mais cette allégeance slave vacille à chaque fois que j’arrive à Istanbul, prêt pour un autre rendez-vous avec les petits cousins turcs de pelmeni : mante.
J’ai d’abord rencontré des manti, des raviolis fourrés à la viande dans une sauce au yaourt et au beurre, la recette du pays. nourriture réconfortante préférée – lors de mon premier voyage à Istanbul au milieu des années 80. Le cadre était Liman, un classique lokanta (restaurant intime) surplombant le port d’Istanbul, où une matrone au foulard m’a éclaboussé les mains d’eau de rose avant de m’asseoir. Ma commande est arrivée, un bol profond de colis remplis d’agneau de la taille de dés à coudre, recouverts de yaourt chaud, de contreventement et de tarte.
Le serveur âgé a lentement arrosé les manti de beurre infusé de pâte de tomate, puis les a saupoudrés de menthe séchée et de thym, et de poivrons rouges turcs chauds et parfumés. Le plat était plus que juste Dumplings. C’était un chef-d’œuvre à la cuillère, chaque bouchée offrant la proportion parfaite de pâte à croquer, de viande savoureuse et de yaourt aux herbes. Devant les fenêtres de Liman, un pétrolier russe remontait lentement le Bosphore, à destination de la mer Noire. Dans ma propre mythologie privée de la façon dont je a fini par acheter un appartement à Istanbul deux décennies plus tard, manti—servi avec une vue de rêve sur le Bosphore – joue un rôle énorme.
La cuisine moderne d’Istanbul est un méli-mélo ottoman post-impérial avec des influences balkaniques, grecques, arméniennes et bien d’autres. Mais le mélange archétypal de pâte, de viande, de yaourt et de beurre de manti est vraiment turc, un souvenir du lointain passé pastoral nomade de la Turquie. Selon les historiens, au 13ème siècle féroce turc et mongol les cavaliers ont quitté l’Asie pour l’Anatolie, la péninsule qui relie la Turquie en Asie – pour cultiver le commerce et la diplomatie le long de la route de la soie, laissant dans leur sillage des boulettes de farine de blé remplies de viande. (Parmi les autres cousins des manti turcs sont coréens mandu, Chinois mantou, et manti ouzbek.) D’après les archives du palais de Topkapi, la demeure des sultans ottomans pendant plus de quatre siècles, nous savons que le sultan Mehmed II, conquérant de Constantinople byzantin en 1453, était tellement fou qu’il les aurait engloutis au petit-déjeuner pendant 28 jours! (Sélam, confrère dumplingholic.)
Des siècles plus tard, les Turcs considèrent les manti comme de la nostalgie dans un bol, évoquant des visions de tantes, de cousins et de grands-mères, leurs doigts rapides étant flous, façonnant des manti tout en bavardant. « Pour tous les Turcs, les manti de leur mère sont les meilleurs », a expliqué le talentueux chef Civan Er lors de ma visite prépandémique prépandémique à Istanbul. « Mais les manti sont également des aliments idéaux contre la gueule de bois », a-t-il ajouté. « Tous ces riches glucides, viandes et yaourts ! »
Actuellement, alors que les chefs d’Istanbul se tournent vers leurs racines anatoliennes, les manti connaissent un renouveau glamour, que j’étais déterminé à savourer lors d’une tournée de boulettes de la ville. À Yeni Lokanta, le chic new wave meze spot d’Er dans le quartier central de Beyoğlu, il remplit sa manti en forme de ravioli de aubergine, créant une viande umami sans viande. Son ingrédient « secret » ? Yaourt Tuzlu, un yaourt au lait de chèvre de la région de Hatay près de la frontière syrienne. « Cela donne un meilleur goût à tout », a promis Er. Mélangée avec du gingembre, de l’oignon et un peu de mélasse de grenade et parsemée d’huiles de piment et de persil, la sauce au yaourt était si bonne que j’ai presque oublié les boulettes elles-mêmes.
Mon prochain arrêt était l’éblouissant panoramique Mikla, un des quelques restaurants turcs figurant sur la prestigieuse liste des 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino, avec vue sur toute la ville. Mikla emploie un anthropologue à temps plein pour se procurer ses ingrédients. « Il nous a fallu des mois pour développer notre recette de manti », a déclaré le chef Mehmet Gürs, le Suédois de Mikla. Propriétaire turc, « et des tonnes de réflexion et de technique. »
J’ai été conduit à une table de fenêtre pour goûter le résultat : une bombe concentrée de saveurs anatoliennes dans un emballage de la taille d’un poing de bébé, avec une pâte de blé entier et une riche garniture de jarret d’agneau râpé et cuit lentement. Le manti était garni de tomates rôties, d’une sauce de yaourt au lait de bufflonne cru fait maison aéré en une mousse éthérée et d’une touche finale de beurre de lait de brebis épicé.
Alors que je m’attardais sur les dernières bouchées, contemplant le panorama nocturne des mosquées de l’ère ottomane scintillant ci-dessous, j’ai savouré ma bonne fortune. Parce que, pour un dumplingholic comme moi, Istanbul pourrait bien être les ville ultime.
Où manger des manti à Istanbul
Yeni Lokanta
Dans son restaurant turc moderne juste à côté d’un couloir piéton dans le centre Quartier Beyoğlu, chef Civan Er présente parfois sa manti sur des plats en cuivre antiques fabriqués par des Arméniens artisans. Les boulettes sont remplies d’aubergines séchées charnues, baignées dans un yaourt salé du sud-est région de Hatay, et accentué avec du gingembre et de la mélasse de grenade.
Mikla
Les mantis sont toujours au menu du Mikla, le spot panoramique du chef Mehmet Gürs au dernier étage de l’hôtel Marmara Pera dans le quartier de Beyoğlu. Pâte de blé entier est farci d’agneau braisé pendant 12 heures—ou avec vegetables—et entouré de une mousse à base de fumé yaourt de buffle et parfumé tomates rôties.
zkonak
Pour une version traditionnelle de manti, dirigez-vous vers ce Vieux Monde esnaf lokanta (taverne des commerçants) dans le quartier bohème de Cihangir. Ouvert uniquement pour le déjeuner, Özkonak fait manti surmonté d’une maison-fait du yaourt et un épanouissement de beurre infusé. Le restaurant est également célèbre pour ses puddings au lait ottoman, alors ne sautez pas le dessert.
>>Suite : All Hail the Swiss Farm Stand
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